Grissino stirato

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Definizione
Gli ingredienti del "Grissino stirato" (Ghersin stirà) sono: farina di grano tenero 0 oppure 00, acqua, lievito e sale. Secondo alcuni panificatori, nel prodotto tradizionale, non dovrebbero essere presenti grassi di origine animale e vegetale (Panificatori delle Valli di Lanzo e delle Valli Chisone e Germanasca), secondo altri, invece, il grissino stirato tradizionale potrebbe anche contenere strutto oppure olio e strutto (Panificatori di Torino).

Le fasi della panificazione del grissino comprendono l'impasto della farina con gli ingredienti di cui sopra, la preparazione della forma (stiramento), la lievitazione durante la quale si lasciano riposare gli "stirati" e la cottura in forno a temperatura che varia tra i 200/250°C e che, a differenza del pane, è prolungata per eliminare in tal modo tutta l'acqua contenuta. Ne consegue un prodotto leggero e friabile, facilmente assimilabile in quanto parte dell'amido si trasforma in destrina e maltosio che facilitano notevolmente la digeribilità del prodotto. Un tempo, i forni impiegati erano tutti a legna, attualmente soppiantati da quelli elettrici. Per ottenere gli "stirati" si parte da liste di pasta lunghe 10 centimetri e larghe circa 3 che vengono allungate tirandole lentamente ai capi, per circa 1,50 metri (grosso modo l'ampiezza delle braccia aperte). In occasione della Sagra del Grissino Stirato tenutasi a Lanzo dal 1° all'8 giugno 1986, merita segnalare che i Comuni di Torino, Chieri, Andezeno e Lanzo T.se hanno firmato un protocollo d'intesa tra i centri storici del grissino "dove si impegnano alla sua tutela e qualificazione, nonché a concordare iniziative e manifestazioni di promozione e valorizzazione del grissino stesso, in cui riconoscono parte della loro immagine più autentica" (Lanzo 7 giugno 1986).

Zona di produzione: I grissini stirati sono prodotti tradizionali delle Valli di Lanzo, di Torino, del Canavese, e del Pinerolese.
Attrezzature utilizzate: Le attrezzature, col tempo, si sono evolute ed adeguate alle normali pratiche dei prodotti da forno. I laboratori sono, pertanto, a norma, sottoposti a controlli dei servizi competenti dell'A.R.S. locale e, per lo più, prevedono: impastatrice, attrezzature varie per predisporre il prodotto alla cottura e il forno a fuoco indiretto.
La storia: Il termine grissino deriva da "grissia" o "gherssa": il pane, un tempo a forma allungata e stretta, usato in tutto il Piemonte, simile all'attuale baguette francese. Esasperando la forma allungata del pane e assottigliandola sempre più è nato il grissino; la paternità è, a tutt'oggi, molto discussa, di certo fece la comparsa alla metà del 1600.
Il Cibraio, al riguardo, racconta che "c'erano dapprima dei pani allungati fini di tre once circa di peso, chiamati grissie. Migliorata la pasta, recandola a tale tenacità da potersi tirare in cordicelle lunghe un braccio, senza romperle, si procedette all'invenzione dei grissini".
Pare sia stato alimento provvidenziale per il giovane figlio del Duca di Savoia e, al riguardo, il Carutti, nella "Storia di Vittorio Amedeo II" racconta: "il dottor Pecchio di Lanzo, chiamato a curare il giovanetto Duca Vittorio Amedeo II, sbandì pozioni e boccette ed ogni generazione medicinali, lo fece nutricare di panne grissino, onde, la natura aiutante, il suo corpo rinvigorì".
Il dottor Teobaldo Pecchio, attribuendo la causa del male al pane mal cotto, ordinò tale cura per guarire il giovane che soffriva di febbri e disturbi intestinali, a testimonianza che il grissino stirato era già conosciuto a Lanzo in quel periodo.
Questa nuova forma di pane, chiamato dai nobili anche panbiscotto, era dapprima solo privilegio dei ricchi, mentre il popolo si nutriva ancora di pane, le grissie, ove, per la preparazione, si mescolavano farine di segale (la principale), di orzo e di grano.
Anche in Francia giunse, in quel periodo, il grissino tanto che sono citati i grissini descritti come "pain long du Piemont" e, alla corte, fu nominato "Le petit baton de Turin".
I cereali, a quei tempi, dopo la mietitura, venivano battuti a mano e poi macinati nei mulini sparsi per le Valli.
Le macine dei mulini erano costituite da ruote di pietra grigia azionate da una grande ruota di legno che funzionava con la potenza dell'acqua.
Anche i forni erano distribuiti nei paesi e, a turno, le famiglie se ne servivano per fabbricare il pane, per loro, ed i grissini per i Signori del luogo.
Tutela legislativa: Il grissino stirato è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.