Rane delle risaie piemontesi

Definizione
La coltura del riso nelle terre vercellesi ha portato alla creazione di un ecosistema che ha favorito la proliferazione di rane, le quali un tempo erano catturate per il consumo alimentare umano.
Esistevano anche figure di pescatori specializzati nella pesca di rane, i quali vendevano il prodotto nei mercati locali. Tuttavia la gran parte delle rane erano catturate per l'autoconsumo dalle famiglie degli agricoltori.
La specie di rana più utilizzata in gastronomia è la rana esculenta o rana mangereccia, che nella parte dorsale ha un colore generalmente verde, di varia tonalità, con piccole macchie nere, mentre la parte ventrale è bianca o bianco-giallastra. Gli arti sono caratterizzati da bande di colore nero-marrone, con una elevata variabilità cromatica. Il corpo, nell'adulto, ha una lunghezza di circa 10 cm. La carne, di colore bianco, tenera e di sapore delicato, ha un contenuto ridottissimo di grassi.

• Metodiche di lavorazione: Oggi le rane per il consumo alimentare non vengono più catturate in natura, bensì allevate in cattività in apposite vasche.
  
  
• Zona di produzione: Sebbene l'uso alimentare delle rane sia tipico del vercellese e novarese, oggi la maggioranza degli allevamenti in Piemonte si trova nelle province di Cuneo e Torino.
  
  
• Tutela legislativa: La rana è classificata come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.

Ricetta: Risotto con le rane
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di rane, mezzo kg di riso, 1 cucchiaio di olio, 100 gr. di burro, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, prezzemolo.
Preparazione: lavare le rane in acqua corrente dopo averle spellate e pulite; scottarle in acqua bollente per qualche secondo e spolparle, tenendo poi da parte la carne. Pestare ciò che rimane delle rane spolpate e versarlo in una pentola con un litro di acqua salata, lasciando cuocere per almeno mezz'ora. Passare il brodo così ottenuto al setaccio fine e tenerlo in caldo. A parte, in un tegame far rosolare un cucchiaio d'olio, 50 grammi di burro, uno spicchio d'aglio schiacciato, la carne delle rane e il prezzemolo tritato. Salare e lasciare insaporire per qualche minuto. In una casseruola fare rosolare gli altri 50 gr. di burro con la cipolla tritata, aggiungere il riso e lasciarlo tostare, quindi aggiungere il brodo di rane caldo e ultimare la cottura. Una decina di minuti prima di servire il riso, versarci sopra le rane con il loro sughetto, mescolando delicatamente e salando quanto basta. Servire con una spolverata di prezzemolto tritato.

Produttori

Agri 2000

Aziende agricole