Fagiolo di Saluggia

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Definizione
Il fagiolo è il seme di una leguminosa, pianta erbacea annuale importata dal Sudamerica dopo la scoperta del nuovo mondo.
Ancora oggi per le popolazioni dell'America centrale e meridionale le proteine di origine vegetale ricavate dal fagiolo e da altre leguminose come la soja costituiscono la principale, in qualche caso l'unica, fonte proteica.
Anche in Italia la coltura del fagiolo ha conosciuto un notevole successo, specialmente presso gli strati più poveri della popolazione e nei periodi di forte crisi economica, soprattutto nel centro-sud Italia. Le regioni dove oggi è maggiormente diffusa sono Piemonte, Veneto, Campania e Lazio. In Piemonte si trovano estese coltivazioni nei dintorni di Fossano, mentre a Saluggia la coltivazione è più circoscritta, ma è di particolare pregio. Nel mondo si coltivano molte varietà di fagiolo, che si differenziano per la pianta (nana o rampicante) e per l'utilizzazione del baccello (fresco oppure secco).

La varietà di fagiolo coltivata a Saluggia è il risultato di un insieme di fattori: le selezioni effettuate nel tempo, il clima e le caratteristiche pedologiche del territorio, che distinguono il fagiolo saluggese da prodotti di cultivar similari.
La pianta è di taglia nana e di ciclo vegetativo medio precoce (infatti si semina nei campi dopo la trebbiatura dell'orzo a fine giugno e la raccolta si effettua intorno a metà settembre.). Le peculiari caratteristiche organolettiche sembrano doversi attribuire sia alla particolare natura del terreno, sia alla selezione effettuata da molti decenni. Infatti risulta che già nel 1914 a Saluggia vi fosse una notevole produzione di fagioli di ottima qualità. Sono interessati a questa produzione circa 35-40 ettari di terreni ubicati al limite degli ultimi rilievi canavesani ormai affacciati sulle prime incipienti risaie vercellesi. La produzione annua media varia intorno ai 500-600 quintali.
Nel 1998 si è costituito per iniziativa di alcuni produttori il Consorzio di Tutela del Fagiolo di Saluggia, che ha come primo obiettivo il riconoscimento dell'I.G.P.(Indicazione Geografica Protetta) e la valorizzazione della tipicità attraverso l'istituzione di un rigido disciplinare di produzione, oltre naturalmente alla promozione del mercato attraverso l'organizzazione di manifestazioni e la partecipazione a eventi di livello nazionale.
Il seme del fagiolo di Saluggia è di tipo compresso, reniforme con striature e con tegumento esterno particolarmente sottile. I fagioli hanno una struttura compatta, una colorazione rossiccia accesa e, secondo la tradizione, sono un vero toccasana per chi è debole di memoria. Il fagiolo di Saluggia ha un consumo legato tradizionalmente al periodo invernale, pertanto viene venduto come prodotto secco normalmente entro il mese di marzo-aprile dell'anno successivo alla raccolta.
Il fagiolo di Saluggia si coltiva in secondo raccolto, principalmente dopo orzo, più raramente dopo frumento o prato. La semina avviene, a seconda dell'andamento stagionale, in una data compresa fra il 10 giugno ed il 10 luglio, con una quantità di seme che varia da 70 a 85 kg per ettaro.
La concimazione avviene in parte dopo l'aratura ed in parte in copertura. Si utilizzano concimi semplici o complessi. Nelle aziende ad indirizzo zootecnico, può essere utilizzato anche il letame.
Il diserbo viene effettuato in pre-semina, utilizzando esclusivamente prodotti registrati. Si provvede ad effettuare alcune sarchiature per migliorare l'arieggiamento del terreno e limitare la crescita delle infestanti.
La raccolta avviene normalmente fra il 1 settembre ed il 10 ottobre, a seconda dell'andamento stagionale e della data di semina. Avviene meccanicamente, con un primo passaggio con macchina estirpatrice, secondo passaggio con andanatrice munita di nastro che accoppia le file e successiva trebbiatura. Prima della trebbiatura avviene, tuttavia, un controllo manuale per eliminare i corpi estranei e le piante non mature.
La quantità massima producibile per ettaro è di 20 quintali.
Trattandosi, come sopra accennato, di un prodotto che viene commercializzato secco, se presenta una umidità alla raccolta superiore al 14-15% viene essiccato. Quando le condizioni climatiche lo consentono, l'essiccazione avviene al sole dopo aver allargato il prodotto sull'aia. Se invece vi sono problemi di temperature si utilizza il tradizionale essiccatoio, procedendo con basse temperature (max 35°C).
Dopo l'essiccazione, si effettua la prima pulitura, al fine di separare dal prodotto le impurità più grossolane, siano eventuali corpi estranei (pietre, terriccio), siano parti del prodotto non lavorate (baccelli interi, porzioni di stelo della pianta).
Si provvede, quindi, ad insaccare il prodotto in contenitori di materiale traspirante, successivamente chiusi, ed a stoccarlo in magazzini asciutti e ventilati.
Quando il prodotto è destinato alla vendita diretta al consumatore, si procede con una seconda pulitura che permette di togliere le rotture ed i fagioli non perfettamente maturi. Prima del confezionamento si procede, poi, ad una ulteriore cernita manuale.

Zona di produzione: Tradizionalmente, il fagiolo di Saluggia viene coltivato nel territorio del Comune di Saluggia ed in piccole porzioni di terreno dei territori appartenenti ai vicini comuni di Livorno Ferraris, Cigliano e Crescentino, i cui terreni hanno caratteristiche pedologiche simili. Attualmente la produzione di questo legume è diventata molto onerosa a causa dell'impossibilità di meccanizzare la coltivazione, ma il fagiolo è prodotto ancora in quantità apprezzabili.
La storia: La presenza e la coltivazione del fagiolo a Saluggia risale al Cinquecento ed è stata documentata da studi storici locali.
Tutela legislativa: Il fagiolo di Saluggia è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.
Caratteristiche nutritive:
- Proteine (20gr. ogni 100gr. di fagioli): di tipo vegetale (Faselina, Faseolina e Confaseolina)
- Vitamine (del gruppo B): essenziali per la salute di nervi, pelle, capelli, occhi e fegato.
- Minerali: soprattutto Calcio, Fosforo e Magnesio.
- Oligoelementi: soprattutto Ferro.
- Amidi.
I dati più interessanti per la moderna dietologia riguardano l'abbondante presenza di fibra (15,8 % del peso allo stato secco) e la scarsità di sodio, che fanno del fagiolo un protagonista delle diete iposodiche.
Consorzio di Tutela del Fagiolo di Saluggia: sede legale presso il Comune di Saluggia; sede amministrativa in Cascina Tenimento 3, 13040 Saluggia - Tel. 0161486253 - Fax 0161486373.
Ricette: I fagioli di Saluggia sono un elemento base per la preparazione dei più tipici piatti di risaia: la panissa vercellese, la pignatta di Cigliano, le fagiolate di carnevale ed i recenti biscottini croccanti.
- I fagioli in pignatta alla moda di Saluggia o Cigliano
  Mettere nella pignatta di terracotta (di quelle fabbricate a Castellamonte):
  - 1 Kg. di fagioli di Saluggia
  - 2 cotenne arrotolate e riempite con carne di salsiccetta, aglio, sale, pepe, rosmarino e noce moscata
  - 2 cotechini
  - 1 cipolla
  - 2 foglie d'alloro
  - un pizzico di salvia
  I fagioli vanno messi in acqua per almeno una decina di ore. Così reidratati i fagioli sono pronti per essere cucinati. a Questo punto si riempie d'acqua la pignatta per 2/3 della propria capacità. Quindi si versano i fagioli. Molto apprezzata è l'aggiunta della cotica del maiale arrotolata e speziata. Si aggiunge una gamba di sedano, una carota, una cipolla, uno spicchio d'aglio, alcune foglie di salvia, un po' d'olio d'oliva, pepe e sale. Ben accetto risulta anche l'aggiunta di lardo sminuzzato che può anche sostituire l'olio d'oliva. Lasciare cuocere in forno (possibilmente a legna) la pignatta per almeno 10 ore, poi portarla direttamente in tavola.
- La panissa coi fagioli di Saluggia
  Ingredienti per 4 persone:
  - 350 gr. di riso superfino vercellese
  - 100 gr. di lardo (oppure pancetta)
  - 100 gr. di salsiccia
  - 1 cipolla
  - mezzo spicchio d'aglio
  - mezzo bicchiere di vino rosso
  - un rametto di rosmarino
  - un dado per brodo
  - un cucchiaino di strutto.
  
  In una padella soffriggere nello strutto (oppure nel burro), il lardo (o pancetta) tritata con la cipolla, il rosmarino, il mezzo spicchio d'aglio e la salsiccia sbriciolata, quindi tostare il riso. Bagnare con il vino rosso e fare evaporare. Aggiungere il brodo preparato con il dado e fare cuocere rimestando continuamente. A cottura quasi ultimata (15 minuti circa) aggiungere due mestoli di "fagioli nella pignatta" (vedi ricetta apposita) (oppure dei fagioli precedentemente messi a bagno e cotti in acqua e sale), la cotenna, lo zampino e il cotechino tagliati a pezzi quindi amalgamare. Lasciar riposare qualche minuto e prima di servire aggiungere un cucchiaio di Barbera. Servire con vini rossi piemontesi.