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Definizione
Cotenne di maiale speziate, salate, arrotolate e legate con lo spago.
Ricetta delle quajette nella tofeja
Piatto unico tipico del Canavese, di solito viene realizzato nel periodo di Carnevale, quando si uccideva il maiale. È forse il corrispondente piemontese dei fagioli con le cotiche ma è molto più ricco e complesso. Il nome viene direttamente dall'utensile di cottura, tipico di Castellamonte, una pentola di coccio molto bombata, quasi una sfera, con quattro manici ed una bocca piccola, dotata di coperchio.
Ingredienti:
Occorre una tofeja della capacità di 8 litri
Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda per almeno una decina di ore. Così reidratati i fagioli sono pronti per essere cucinati. A questo punto si riempie d'acqua la pignatta di terracotta per 2/3 della propria capacità. Quindi si versano i fagioli.
Qualora non le compriate già preparate dal macellaio, bensì creiate voi stessi le quajette, bruciacchiate e raschiate bene le cotenne in modo da asportare eventuali peli e grasso e quindi lavatele. Tagliate la cotenna di maiale in strisce larghe 10-15 cm, disponete le strisce su una superficie di lavoro e conditele con sale, pepe, aglio, salvia, rosmarino, alloro ed eventuali altre spezie che avrete precedentemente tritato (chi desidera un gusto più speziato, può aggiungere noce moscata, garofano, cannella). Arrotolate su se stesse le cotenne e legate ben stretto con spago resistente.
Tritate il lardo e la cipolla e fateli rosolare in un pentolino, poi versateli nella tofeja (se si facessero rosolare nella tofeja, l'eccesso di calore potrebbe provocare delle crepe nel coccio), aggiungete tutti gli altri ingredienti e tanta acqua fredda fino a che il livello dell'acqua rimanga circa quattro dita al di sotto del bordo del recipiente. Mettete il coperchio e legatelo ai manici affinché non scivoli, quindi mettete in forno preriscaldato a 160-170°C (possibilmente un forno a legna) per almeno 5 ore, ma meglio se fino a 10 ore. A cottura ultimata tutte le parti dovranno essere tenerissime ed il brodo di cottura ben legato. Servite caldissima, portando la tofeja direttamente in tavola appena uscita dal forno.
Note: a) nella tofeja mai mettere parmigiano o altro formaggio, perché il piatto risulterebbe "rovinato"; b) qualora il brodo non risulti sufficientemente denso, potete aggiungere una manciata di fagioli "passati".