Tajarin

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Definizione
I Tajarin sono una pasta fresca all'uovo, dal colore giallo carico e sapore intenso, morbido e piacevole al palato, caratteristiche dovute al grano e all'abbondanza di uova con cui sono prodotti. La forma dei tajarin ricorda una sottilissima e strettissima tagliatella. I tajarin nella versione più sottile sono anche chiamati capelli d'angelo.

Zona di produzione: i tajarin sono originari delle Langhe e del Monferrato, fino alle zone collinari che si affacciano al Po.

La storia: i tajarin hanno una origine sicuramente rurale, ma non si conosce la data di comparsa nella gastronomia piemontese. I tajarin sono molto popolari in Argentina, grazie all'emigrazione dei piemontesi tra fine Ottocente e inizio Novecento in quella terra.

Tutela legislativa: I Tajarin sono classificati come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.

Preparazione-ricetta. Ingredienti: per la pasta all'uovo occorrono: farina 00, uova e un cucchiaino di olio d'oliva; per il ragù: trito di manzo, fegatini di pollo, pomodori maturi (da sugo), rosmarino, cipolle, sale, pepe macinato e brodo di carne o vegetale. Si procede impastando, poi si forma una fontana con la farina, si aggiungono le uova al centro e l'olio, poi si prosegue ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, che si avvolge nella pellicola trasparente e si lascia riposare per mezz'ora. Nel frattempo si tagliano i fegatini a pezzettini, si pelano i pomodori e si eliminano i loro semi, quindi si fa fondere il burro in una padella capiente e si aggiungono la cipolla e il rosmarino, poi si aggiungono i fegatini e poi la carne, facendo cuocere per qualche minuto, poi si aggiungono il brodo e le spezie e si lascia cuocere per 40 minuti a fiamma dolce. Mentre il sugo cuoce, si tira la pasta, tagliando strisce dello spessore di 2 mm. Si ottengono così i tajarin. L'ultimo passaggio è la cottura dei tajarin per circa 4 min.
Una variante del ragù per tajarin è quello che si ottiene mettendo in pentola olio, burro, lardo, un trito di sedano, carota, cipolla e aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino. Il tutto va bagnato più volte con piccole dosi di vino rosso, prima di aggiungere tutte le rigaglie di pollo. Al condimento possono ulteriormente essere aggiunti funghi secchi ammollati in acqua e marsala e tritati e un po' di salsiccia disfatta, non trascurando di mischiare, all'ultima aggiunta di vino rosso, due cucchiai di salsa di pomodoro.

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