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Definizione
Per "menta piperita Piemonte" o "menta piperita Pancalieri Piemonte" si intende la specie botanica il cui nome scientifico è "Mentha x piperita Luds, varietà Officinalis Sole, forma Rubescens Camus", che può essere chiamata anche "Menta Italo-Mitcham" o "Mentha di Mitcham", dal nome della omonima località del Surrey, Inghilterra, in cui si iniziarono le prime coltivazioni di quella che gli inglesi chiamano "black mint".
La pianta di menta piperita Piemonte può essere utilizzata sia essiccata, per la sua conservazione ed utilizzazione in erboristeria, sia fresca, per ricavarne l'olio essenziale.
L'olio essenziale greggio di menta piperita Piemonte è ottenuto dalla distillazione in corrente di vapore delle piante intere (non trinciate) e verdi (fresche) di menta piperita Piemonte. L'olio essenziale presenta un aspetto limpido, incolore o giallo paglierino assai fluido, un aroma forte, penetrante, caratteristico di menta, un sapore pepato e lascia in bocca una persistente sensazione di freschezza seguita da una leggera punta di amaro. La denominazione di "olio essenziale di menta di Pancalieri" è riservata al distillato grezzo ed al ridistillato (plurirettificato) utilizzati per preparare prodotti finiti nei quali è presente l'olio essenziale di menta come ingrediente qualificante o determinante.
I terreni migliori per la coltivazione sono di natura argilloso-silicea perché il sottosuolo è sempre umido. Essi sono sciolti o di media compattezza, limosi. La sabbia che rappresenta il 50-60% del volume è finissima e consente una buona percolazione dell'acqua. L'argilla è fine o finissima ed apporta una buona fertilità al terreno. Il calcare è deficiente. I terreni hanno un pH prossimo alla neutralità (pH 6.8 - 7.4) come è confermato dagli atti del Servizio Tecnico-Agricola dell'Amministrazione Provinciale di Torino che, negli anni 1968-69, fece un'indagine sulla natura fisico-chimica dei terreni coltivati a menta nei comuni di Vigone e Villafranca Piemonte.
La menta piperita si propaga mediante piantine fogliate, estirpate manualmente e trapiantate quando la loro altezza è di 10-15 cm, in quanto i semi sono sterili. La coltivazione avviene in pieno campo.
Le tecniche di coltivazione non devono modificare le caratteristiche del prodotto verde e, conseguentemente, quelle del prodotto finale. La distanza tra i filari può variare da 36 cm a 75 cm con una densità variabile tra le 70.000 e le 150.000 piante per ettaro. Al fine di ottenere l'olio essenziale, la raccolta viene effettuata nel periodo di piena fioritura verso la metà di agosto. La produzione massima di "Olio Essenziale di Menta di Pancalieri" ad ettaro, per l'insieme degli appezzamenti di uno stesso produttore è fissata in 70 kg/ha di coltura specializzata.
La distillazione avviene nei mesi di luglio agosto, dopo la raccolta in campo del prodotto fresco. La distillazione, tramite attraversamento di corrente di vapore a bassa pressione, è realizzata per mezzo di alambicchi in metallo, di capacità variabile, costituiti da un corpo contenitore del prodotto da distillare, da un coperchio o duomo, e da una serpentina in acciaio inox refrigerata per la condensazione delle frazioni volatili. Il vapore necessario per la distillazione può essere prodotto direttamente, mediante immissione di acqua nel contenitore dell'alambicco e per mezzo di una sorgente di calore posta al di sotto dello stesso, oppure indirettamente qualora venga generato da una caldaia a parte ed insufflato nel contenitore attraverso apposito impianto alla temperatura massima di 105 °C (vapore saturo). In ambedue i casi le attrezzature sono dotate di apparecchiature per il controllo della temperatura e della pressione. Ogni "alambiccata" dura 2 ore, comprese le operazioni di carico e scarico degli alambicchi. Le operazioni di distillazione, attraverso le quali si ricava l'olio, sono effettuate nello stesso areale dove avviene la produzione. Per ottenere 3 chilogrammi di olio essenziale occorrono 10 quintali di piante di menta.
L'olio essenziale ricavato dalla distillazione dell'erba verde, prima del suo utilizzo per usi alimentari, deve essere sottoposto ad una o più ridistillazioni sottovuoto, denominate "rettifica" o "plurirettifica", per ridurre taluni componenti indesiderati, tra i quali i "terpeni", e migliorare, di conseguenza, le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche
L'olio essenziale di menta di Pancalieri, per il gusto molto gradevole, il profumo finissimo e l'aroma molto intenso, a detta degli esperti è considerato la "migliore menta del mondo" ed è una delle 30 eccellenze che formano il Paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino, un marchio creato per valorizzare la qualità dei prodotti del territorio. L'olio essenziale di menta di Pancalieri è molto richiesto sia in Italia, sia all'estero, per usi differenti, dal settore alimentare (caramelle, dolci, aromi, sciroppi) a quello erboristico (tisane e infusi), dal settore cosmetico e famaceutico (bagnischiuma, dentrifrici, creme, profumi, aromi nei medicinali) a quello dei liquori (amari e digestivi).
Nella zona storica di produzione della menta di Pancalieri le aziende agricole che si dedicano alla coltivazione della menta e delle piante officinali sono 50, una concentrazione tale da conferire alla zona del piccolo centro agricolo di Pancalieri il titolo di 'isola d'erbe'. Qui si coltiva infatti il 50% della produzione italiana di erbe officinali.
A Pancalieri ogni anno a settembre si svolge Viverbe, manifestazione dedicata alle erbe officinali. Sempre a Pancalieri è stato realizzato un apposito museo dedicato alla menta e alle altre erbe officinali.