Peperone di Carmagnola

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Definizione
Le varietà di peperone prodotte nell'areale carmagnolese appartengono a quattro tipi morfologici.

Quadrato: presenta forma quadrata a tre o quattro punte, altezza non superiore a 1/3 della larghezza, picciolo staccato al nodo, maturazione di almeno 1/3 della bacca, sapore dolce, colore giallo o rosso, ottimo contrasto con il verde, spessore del pericarpo minimo di 3 mm;
Lungo o Corno di bue: presenta forma conica molto allungata con 3-4 lobi, forma regolare dei frutti con superficie leggermente scanalata, apice estroflesso, attaccatura del picciolo leggermente infossata, lunghezza superiore a 20 cm, picciolo staccato al nodo, maturazione di almeno 1/3 della bacca, sapore dolce, colore giallo o rosso, spessore pericarpo minimo di 2 mm, polpa compatta e adatta alla conservazione, colore molto stabile nei liquidi di conserva;
Trottola: presenta forma cuoriforme, picciolo staccato al nodo, maturazione di almeno 1/3 della bacca, sapore dolce, colore giallo o rosso, spessore pericarpo minimo di 3 mm;
Tumaticot: presenta forma tondeggiante schiacciata ai due poli, picciolo staccato al nodo, maturazione di almeno 1/3 della bacca, colore giallo o rosso, spessore pericarpo minimo di 2 mm. La produzione, normalmente, raggiunge 33 t/ha in coltura protetta e 23 t/ha in pieno campo per la tipologia "Quadrato"; 33 t/ha in coltura protetta e 32 t/ha in pieno campo per la tipologia "Corno"; 26 t/ha in coltura protetta e 20 t/ha in pieno campo per la tipologia "Cuneo"; 21 t/ha sia in coltura protetta sia in pieno campo per la tipologia "Tumaticot".

La coltivazione dei peperoni avviene utilizzando terreni pianeggianti a tessitura limosa e sabbiosa. Il controllo delle avversità e delle erbe infestanti viene attuato con le buone tecniche agronomiche, come, ad esempio, la rotazione colturale limitando il più possibile i trattamenti con i presidi sanitari registrati per la coltura. Quando utilizzati, questi ultimi andranno distribuiti rispettando le dosi, le modalità ed i tempi di carenza indicati in etichetta.
Le tecniche di semina, le pratiche di coltivazione, in pieno campo o sotto tunnel, e di trasformazione del Peperone di Carmagnola si sono consolidate nel tempo, secondo usi locali uniformi e costanti. La produzione del seme viene ottenuto in loco a partire dal prodotto fresco e viene successivamente seminato per ottenere la piantina da mettere a dimora nella stagione produttiva successiva. Le piante vengono trapiantate sotto i tunnel a partire dalla prima decade di aprile ed in pieno campo a partire dalla prima decade di maggio, a file singole, distanti 80-90 cm (riservando le distanze più lunghe per la tipologia Corno), in solchi profondi 15-20 cm e con una distanza sulla fila pari a 30-40 cm.
La coltura viene concimata prevalentemente con abbondante uso di sostanza organica (letame bovino) e concimi minerali.
Ad inizio allegagione, le piante vengono tutorate con fili di nylon o ferro sostenuti da paletti in legno. A partire da tre settimane dopo il trapianto, è possibile effettuare la sarchiatura e la rincalzatura. Altre importanti operazioni colturali che vengono effettuate sono la scacchiatura e la cimatura: con la prima si eliminano i germogli ascellari che sottraggano nutrienti alla pianta, con conseguente ritardi e riduzioni produttive, in modo da equilibrare il rapporto vegetazione-produzione; con la cimatura si arresta la crescita in altezza delle piante, con un conseguente miglioramento della precocità e della pezzatura delle bacche.
L'irrigazione a goccia (con manichetta), per scorrimento ed a pioggia viene effettuata mediante un numero di interventi variabile in funzione dell'andamento climatico. Mediamente, nel corso dei 100- 120 giorni di coltivazione occorrono circa 10 irrigazioni a scorrimento.
Trattandosi di specie a maturazione non simultanea, la raccolta è scalare, effettuata manualmente a partire dalla fine di luglio, con sacco a spalla e con cesoie, onde tagliare il peduncolo qualche millimetro sopra il punto di inserimento dello stesso. L'irrigazione viene sospesa almeno 48 ore prima della raccolta, per evitare che i frutti diventino acquosi, insipidi e facilmente deperibili. Ultimata la raccolta, il prodotto è trasportato ai magazzini di lavorazione ove viene scelto, calibrato e confezionato secondo il suo pregio, le esigenze di mercato e la destinazione del prodotto: esso, infatti, può essere venduto fresco, all'ingrosso o al dettaglio, oppure all'industria della trasformazione. Per la trasformazione in sottaceti, il peperone viene raccolto a maturità, mentre per l'inscatolamento ed il consumo fresco le bacche vengono staccate a maturità commerciale prossima, cioè all'inizio della colorazione rosso o gialla.
In considerazione dell'importanza economica della coltura, l'Assessorato allo Sviluppo delle Risorse Produttive del Comune di Carmagnola si è posto l'obiettivo di ottenere dall'Unione Europea l'attestazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP) ai sensi del Reg. CEE 2081/92. Il primo passo per avviare tale procedura si è realizzato con la costituzione del Consorzio del Peperone di Carmagnola nell'ambito di un protocollo d'intesa stipulato nel 1996 dall'Amministrazione Comunale con la Federazione Provinciale Coltivatori Diretti di Torino. Il Consorzio, nato nel settembre 1998, ha, tra gli altri fini, la valorizzazione del Peperone di Carmagnola e la tutela della sua immagine, ed è diventato immediatamente operativo. Già sul finire della campagna 1998, infatti, i soci fondatori hanno iniziato a commercializzare il prodotto con fascette riportanti il logo ideato dal Comune, in occasione della Sagra del 1996. Si stanno ora raccogliendo le adesioni, allo scopo di ampliare al massimo la base associativa perché il Consorzio diventi sempre più uno strumento a disposizione degli agricoltori per essere competitivi e vendere al meglio le produzioni conseguite.

Zona di produzione: La zona di produzione del Peperone di Carmagnola comprende il carmagnolese ed alcuni comuni della provincia di Cuneo.
La storia: Il peperone, pianta esotica di origine probabilmente sudamericana (Perù), venne introdotto in Europa nel secolo XVI, dove si diffuse rapidamente nelle regioni a clima temperato intorno al XVIII secolo. All'inizio del Novecento la specie si diffuse anche nel Carmagnolese, dove trovò un ambiente pedoclimatico particolare.
L'arrivo tardivo nella zona è suffragato dai vecchi ricettari piemontesi di fine '800, che non considerano in alcun modo il peperone (mentre si conosceva già il "pomi d'oro"). Sembra che le prime esperienze di coltivazione risalgano agli anni intorno al 1915 nella fraz. Salsasio (dietro sollecitazione di un tale Ferrero, commerciante di ortaggi sulle piazze torinesi).
Rapidamente furono perfezionate dagli industriosi contadini carmagnolesi tecniche colturali che miravano soprattutto ad ottenere produzioni sempre più anticipate (semine su letti caldi, trapianti intermedi in serre di ambientamento), ma anche a selezionare varietà di grande valore organolettico, come il "bragheis" o "Quadrato di Carmagnola" e il "lung" o "Corno di Bue". Già negli anni'20 la coltura dà una produzione importante sia in quantità, sia in qualità, incontrando notevole favore sui mercati torinesi, dove il peperone di Carmagnola diventa sinonimo di qualità.
La coltivazione del peperone nel Carmagnolese ha assunto col tempo un carattere industriale. Commercializzato in tutta Italia ed esportato all'estero, il tipico Peperone di Carmagnola è il vanto dell'economia agricola locale.
Nonostante la tendenza negativa negli ultimi anni, che ha fatto registrare un decremento delle superfici investite ed un conseguente calo della produzione, rimane ancora oggi il prodotto trainante nello sviluppo del settore orticolo dell'intera zona.
La coltura, in pieno campo o sotto tunnel, produce i primi frutti nel mese di luglio, per concludere la stagione in ottobre. In questo periodo, si svolgono sia il mercato all'ingrosso del peperone, che ha una tradizione ormai cinquantenaria, sia affollati mercati al dettaglio dei produttori diretti, che culminano in settembre con la Sagra del Peperone. In occasione della Sagra, si svolge il "Concorso del Peperone", che vede la partecipazione di numerosi produttori locali e dei comuni limitrofi. L'ultimo legame tra il territorio e la coltura del peperone è anche testimoniato dalle opere di alcuni artisti che hanno voluto celebrare quello che è diventato, a pieno titolo, l'ambasciatore di Carmagnola nel mondo, opere che sono state raccolte e presentate al pubblico in occasione della mostra "Peperoni", realizzata nel 1998.
Tutela legislativa: Il peperone di Carmagnola è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.
Ricette
- Puvrun bagnà'nt'l'oli
  Classico modo contadino di consumare i peperoni crudi.
  Dopo averlo lavato e asciugato, con un coltello si taglia a spicchi un bel peperone spesso e carnoso; quindi, allontanati dagli spicchi i semi e le coste bianche, li si taglia a pezzi più piccoli mettendoli in una scodella dove andranno cosparsi di sale e abbondantemente irrorati di olio d'oliva (anche extravergine, ma con gusto non troppo accentuato).
  Dopo aver rimestato, con la forchetta si raccolgono uno ad uno i pezzi di peperone dal fondo della scodella affinché rechino con sé abbondante olio.
  Alcuni aggiungono due filetti d'acciuga tagliati a pezzi, altri uno spicchio d'aglio affettato sottilmente.
- Peperoni conservati in agrodolce
  Liberare dai semi e dalle coste bianche 3 kg. di peperoni.
  Mettere in una pentola 1 ettogr. di zucchero, 2 bicchieri di olio, 1 cucchiaio colmo di sale, alcune foglie di alloro, 1 litro di buon aceto bianco e vino bianco mescolati.
  Portare a bollore il tutto, quindi immergere i peperoni a spicchi e continuare la cottura per 4 minuti circa, poi chiuderli ancora caldi con il loro liquido di cottura in barattoli ermetici.
- Bagna cauda
  Pulire per ogni persona una testa d'aglio (più una testa, come si dice, per il tegame). Se la stagione è avanzata (dopo dicembre) è opportuno togliere da ogni spicchio la cosiddetta "anima", la parte centrale che sembra essere la parte più indigesta dell'aglio. Sbucciare anche qualche gheriglio di noce (a ricordo di quando veniva usato l'olio di noci). Spicchi e noci si mettono in un tegamino coperto di acqua fredda e si fanno bollire lentamente finché l'acqua non è quasi completamente asciutta; sul fuoco aggiungere un po' di latte fino a coprire l'aglio. Non si lasci bollire il latte, ma quando sta per "montare", si aggiungono le acciughe: un filetto di acciuga dissalato per persona (ma la quantità di acciughe si può tranquillamente variare fino a raddoppiarla). Con uno schaccia-patate o con una forchetta si amalgamano l'aglio (che sarà diventato molto tenero), le noci e le acciughe, fino ad ottenere una specie di crema. Lasciare questo miscuglio a lungo sul fuoco, anche un'ora,mescolando di tanto in tanto. Soltanto quando si sta per servirlo aggiungere olio di oliva extravergine e scaldarlo appena onde evitare che la bagna frigga. Il segreto e continuare a girare affinché l'olio frigga il meno possibile, tenendo il fuoco molto basso. La bagna caoda va servita tenendola in caldo in un recipiente individuale, ma la tradizione vorrebbe un unico recipiente in mezzo al tavolo. Nella bagna caoda si possono intingere tutte le verdure di stagione, crude o cotte; di norma si dà la preferenza al cardo (crudo), topinambour (crudo), cavolo (crudo), peperone (crudo cotto o conservato nell'aceto), sedano (crudo), finocchio (crudo o cotto), rapa (cruda), radici di scorzonera (cotte).
- Peperoni con la bagna cauda
  Ingredienti: 125 gr. di acciughe sotto sale, 15 spicchi d'aglio, 25 gr. di burro, 1 bicchiere di olio d'oliva, 3 peperoni di Carmagnola.
  Preparazione: tagliare a fettine l'aglio e pulire le acciughe dal sale, tritando il tutto grossolanamente. Mettere il composto tritato in un tegame, meglio se di coccio, insieme al burro e all'olio. Lasciare cuocere a fuoco debolissimo per circa 1 ora, rimestando sempre con un cucchiaio di legno e facendo attenzione affinché il composto non giunga mai ad ebollizione. Nel frattempo arrostire i peperoni al forno, sbucciarli, pulirli e tagliarli a strisce. Dopo averli deposti su un piatto di portata, coprirli con la bagna cauda e servirli caldi come antipasto.