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Definizione
Il tartufo bianco (nome scientifico: Tuber magnatum Pico) è un "fungo" che si sviluppa interamente sottoterra. Il peridio o carpoforo è di colore giallo pallido o tendente all'ocra/beige, con chiazze rosso-brune, di forma tondeggiante globosa, liscio o finemente granuloso, di 2-8 centimetri di diametro, molto irregolare, con depressioni superficiali, leggermente vellutato.
La gleba, percorsa da venature bianche molto ramificate, è di colore che varia dal latte al rosa intenso, con sfumature brune, ed è percorsa da venature bianche molto ramificate. Il profumo è pronunciato, piacevolmente aromatico, riferibile a odore di aglio o formaggio avariato molto forte e persistente.
Le spore sono ovoidali, di tipo reticolate-alveolate, ad alveoli grandi. Le misure delle spore sono di 32-45 x 30-40 micron.
Il tartufo bianco cresce in simbiosi con querce, pioppi, salici, tigli e, in misura minore, con olmi, carpini, betulle, ontani noccioli e castagni.
Il tartufo bianco è il più grande tra i tartufi e può raggiungere le dimensioni di una grossa mela. Ogni anno si raccolgono alcuni esemplari che superano anche abbondantemente il chilogrammo. Il profumo inteso ed il sapore gradevole del tartufo bianco lo rendono il più pregiato tra i tartufi. Il tartufo bianco si trova solo nella tarda estate, in autunno e all'inizio dell'inverno. In terreni con umidità abbastanza elevata si ritrova anche nel periodo estivo.
La quantità di tartufi che si rinviene è in costante calo, a causa del taglio delle piante simbionti, del compattamento del terreno dovuto a poca areazione, della raccolta indiscriminata, le influenze delle piogge acide, la meccanizzazione dell'agricoltura, le condizioni climatiche con temperature elevate e scarse precipitazioni, l'influenza degli inquinanti atmosferici.
Il tartufo bianco del Piemonte o d'Alba (Tuber magnatum Pico) non deve essere confuso con il Tuber borchii o album, che è anch'esso biancastro, ma è privo di sapore e senza pregio, sebbene commestibile. Assomiglia al Tuber magnatum Pico anche il Choiromyces meandriformis, che si presenta biancastro, ed è caratterizzato da effetti purgativi.
Il bouquet di profumi del tartufo bianco del Piemonte, particolarmente intenso, ed il suo sapore gradevole ne fanno il più pregiato ed il più ricercato tra i tartufi.
Gli appuntamenti annuali in Piemonte che hanno per protagonista il tartufo bianco sono:
- Fiera nazionale del tartufo di Alba
- Fiera mostra concorso del tartufo di Moncalvo (At)
- Fiera del tartufo di Mondovì (Cn)
- Fiera regionale del tartufo di Montechiaro d'Asti (At)
- Fiera del tartufo di Rivalba (To)
- Fiera del tartufo di Canelli (At)
- Trifola d'or di Murisengo (Al)
- Fiera regionale del tartufo di Asti
- Mostra mercato del tartufo di San Sebastiono Curone (Al)
- Fiera regionale del tartufo e dei vini del Roero di Vezza d'Alba (Cn)
- Fiera del tartufo di Montiglio (At)
- Fiera mostra concorso del tartufo di Bergamasco (Al)
- Fiera dei tartufi e dei porri benesi di Bene Vagienna (Cn)
- Mostra mercato del tartufo, del cardo gobbo e del barbera di Nizza Monferrato (At)
- Mostra mercato del tartufo bianco di Cella Monte (Al)
- Fiera del tartufo del Monferrato di Serralunga di Crea (Al)
- Fiera del tartufo di Paroldo (Cn)
- Fiera del tartufo di Acqui Terme (Al)
- Fiera del tartufo di Castelnuovo Don Bosco (At)
- Fiera del tartufo e dei prodotti agricoli di Montegrosso d'Asti (At)
Impieghi in cucina: Il tartufo bianco è utilizzato come aroma in moltissimi cibi, dai primi, alle carni, alle insalate, ai formaggi, ai salumi. Può essere aggiunto nei cibi sia sotto forma di piccole scaglie grattugiate, sia utilizzando olio o burro precedentemente aromatizzati al tartufo.
Tutela legislativa: Il tartufo bianco è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.