Cardo bianco avorio di Andezeno

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Definizione
La zona di Andezeno e, più in generale, del Chierese, presenta caratteristiche pedoclimatiche che la rendono un'area particolarmente vocata alla coltivazione del cardo, grazie, soprattutto, ai terreni sciolti e leggermente alcalini.
Il cardo bianco avorio di Andezeno, varietà della specie Cynara cardunculus L., è di colore bianco avorio, con foglie strette, frastagliate, spinose e particolarmente tenere. L'ecotipo locale proviene da selezioni provenienti dalla zona di Motta d'Asti.
Alcune aziende della zona producono direttamente il seme, selezionando piante considerate ottimali, alle quali viene consentito di formare scapi fiorali e di arrivare così alla produzione estiva di seme.
Considerando la marcata rusticità della pianta. la semina viene effettuata su terreni sciolti mediamente dotati in elementi fertilizzanti; in caso di mancanza di sostanza organica del suolo si provvede con una somministrazione di letame bovino maturo prima nella fase che precede l'aratura. La semina deve avvenire non prima del mese di maggio, in quanto, se fosse anticipata, la pianta, essendo particolarmente fotosensibile, andrebbe a seme nella fase tardo autunnale, diventando non più utilizzabile commercialmente.

Durante la fase colturale si effettuano periodici interventi di sarchiatura meccanici o manuali nell'interfila e sulla fila, al fine di contenere lo sviluppo delle infestanti; di norma la coltura non viene irrigata nei mesi estivi.
La tecnica colturale tradizionale per l'areale di Andezeno prevede la pratica dell'imbianchimento dei tessuti vegetali prima dell'immissione sul mercato. La perdita di clorofilla nei tessuti determina un significativo miglioramento della qualità delle parti vegetali, con perdita di fibrosità e addolcimento dei piccioli e delle lamine fogliari. Per ottenere questo risultato il cardo bianco avorio di Andezeno, veniva, un tempo, rincalzato sino ai due terzi della pianta; attualmente l'imbianchimento si ottiene avviluppando la vegetazione aerea con paglia o carta o con teli in materiale plastico neri. La forzatura si effettua, di norma, dopo aver proceduto alla sua legatura della parte aerea. In questo modo, impedendo la formazione della clorofilla, quale conseguenza della mancanza di luce, le parti eduli diventano bianche, tenere, croccanti e dolci.
Siccome il cardo soffre molto le gelate, un tempo le coste venivano protette dalla rincalzatura; oggi la protezione si ottiene mediante la copertura della parte basale della pianta con carta o polietilene nero pacciamante. La protezione della vegetazione si effettua a partire dalla terza decade di settembre sino all'autunno inoltrato. La raccolta avviene manualmente a partire da metà ottobre, sino al sopraggiungere dei primi geli invernali.
Qualora la stagione autunnale fosse caratterizzata da significativi abbassamenti termici, le tecniche adottate in zona prevedono il taglio contemporaneo di tutte le piante in campo prima della gelata, la conservazione delle piante legate a mazzi all'interno di buche scavate nel terreno e la protezione ulteriore della parte aerea con cumuli di foglie disposte sopra la vegetazione.
La vendita del prodotto avviene da ottobre a marzo. I cardi sono commercializzati con una lunghezza di circa 50–60 cm; ogni cassetta contiene circa 15 cardi. I cardi nelle cassette sono suddivisi in funzione di dimensione e peso (piccoli, mezzani e grossi); il peso medio unitario può variare tra 0,5 e 2 kg.
da 0,5 a 2 kg. In passato venivano portati al mercato cardi più lunghi, anche lunghi 1,20 m, legati a mazzi, i quali contenevano cardi chiamati: cardini (costituiti da 12 cardi piccoli), mezzani (composti da 6 cardi di media grandezza) oppure mazzi grossi (formati da 4 cardi che pesavano anche 10 kKg ciascuno). Ancora oggi i cardi commerciati vengono divisi in piccoli, mezzani e grossi. I più apprezzati sono i piccoli, perché più teneri.
Le parti commestibili del cardo sono tenere, croccanti, di elevata digeribilità e costituiscono circa il 70% dell'intera pianta. Il gusto è lievemente amarognolo.
Il cardo è impiegato in molteplici ricette. Dopo la pulitura, le coste vengono private dei filamenti e fatte lessare in acqua acidula con il limone, per evitare l'annerimento. Il cardo, sia crudo, sia cotto, si sposa molto bene con la bagna cauda ed è ottimo anche abbinato a uova e formaggio.

Zona di produzione: il cardo bianco avorio di Andezeno è prodotto nel comune di Andezeno e nei comuni limitrofi.

La storia: nel passato si coltivavano cardi in tutto il Chierese. Oggi però la coltivazione del cardo è localizzata soprattutto nel comune di Andezeno, perché i tradizionali orti di Chieri hanno dovuto cedere il passo, negli ultimi decenni, alle aree industriali.
Al cardo bianco avorio di Andezeno è dedicata la tradizionale Fiera del cardo di Andezeno, che si svolge ogni anno in ottobre.

Tutela legislativa: il cardo bianco avorio di Andezeno è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.

Bibliografia:
G. Chiej-Gamacchio, I cardi di Chieri, Annali Accademia Agricoltura di Torino, vol. 51, 1908.

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