Serata a Castagneto Po ‘Funghi in cucina’: che cosa si è ‘cucinato’ il 7 luglio

L’incontro con Paolo Apicella, responsabile scientifico del Gruppo Micologico Torinese, collegato con la mostra allestita nella sede dell’Ente-Parco, iniziative entrambe organizzate dall’Ente di gestione delle Aree protette del Po piemontese, è stato senz’altro bello, interessante e ricco di sfumature; attraverso sorprendenti fotografie è stata raccontata una quarantina di specie fungine, commestibili ma non solo, alcune delle quali sorprendenti da osservare.

Apicella ha illustrato le loro principali caratteristiche, classificazione scientifica, funzione nell’ecosistema, presenza nelle Aree protette del Po piemontese, ma anche e soprattutto come conservarle e cucinarle, tutelando la propria salute, scegliendo con cura i funghi edibili ed evitando quelli tossici o addirittura velenosi. Un caso tipico è l’ovulo buono (Amanita caesarea) che si può scambiare facilmente con l’amanita falloide (Amanita phalloides), velenosissima: nella fase di ovulo, cioè quando il piccolo micelio è ancora chiuso nella sua membrana, solo occhi esperti sono in grado di distinguere la specie commestibile da quella estremamente tossica ed il vivo consiglio ai non competenti è di lasciare ovuli e funghi, che essi non conoscono, nel bosco.

Ampio spazio della serata è stato poi dedicato alla prevenzione del botulismo, individuando i funghi più adatti alle preparazioni e i metodi di conservazione. L’elemento di contrasto al batterio botulino è l’acidità, il trucco è di immergere i funghi in una miscela non troppo acida, per non nascondere il sapore dei funghi, facendoli bollire in acqua e aceto, nella proporzione di metà e metà, per poi aggiungere un pochino di aceto in più, per bilanciare l’acqua che rilasciano naturalmente i funghi e che tende a far scendere l’acidità, misura di cautela contro le tossine prodotte dal batterio. A questo punto sono pronti per essere stesi ad asciugare su un canovaccio pulito e poi immersi nell’olio, in sicurezza.

E che dire dei chiodini (Armillaria mellea), che spuntano in quantità nei boschi? Molte persone soffrono di intolleranza alimentare nei confronti di questa specie, spesso senza saperlo, ed è sempre meglio evitare di dividere con gli amici un piatto di questi bei funghi, perché facilmente potrebbe causare a qualcuno dei commensali un gran mal di pancia con nausea e vomito.

Tanti i suggerimenti e le informazioni parecchio utili a buongustai e amanti della natura. Non da ultimo l’avviso: attenzione che i funghi sono utili alla vita del bosco e occorre prelevarli con moderazione. Inoltre, tutti i funghi, anche quelli non commestibili o velenosi per gli esseri umani, devono essere lasciati in vita perché ciascuno di loro ha il proprio ruolo ecologico. Una serata davvero stimolante!