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Definizione
Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l'asparago è una specie ortiva perenne le cui parti commestibili sono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dai rizomi sotterranei e possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi o violetti. I rizomi, detti comunemente zampe, portano le radici e si sviluppano verso l'alto.
L'asparago di Santena presenta turioni con apice appuntito e di colore verde intenso, con sfumature violacee, ha una lunghezza media di 22 cm e la parte colorata comprende circa il 65% della lunghezza totale.
Il materiale d'impianto dell'asparago è dato in prevalenza da "zampe" coltivate in loco. Le "zampe" da mettere a dimora vengono seminate in febbraio-marzo in fosse profonde 10-15 cm e messe in dimora circa un anno dopo.
La raccolta avviene da aprile a metà giugno. Per ciò che concerne i terreni, sono da preferire quelli sciolti, sabbiosi, poco calcarei e molto permeabili.
Le peculiari caratteristiche pedologiche dei terreni prevalentemente sabbiosi (sabbia 60%), con poco calcare e molto permeabili dell'areale santenese, conferiscono agli asparagi di Santena caratteristiche organolettiche particolari.
Al fine di garantire l'origine e la valorizzazione del prodotto nostrano, è stato registrato un marchio di "denominazione d'origine" debitamente registrato al Ministero Industria, Commercio, Artigianato.
Ricette
Asparagi di Santena con uova gratinate al forno
Ingredienti:
Preparazione
In una pentola con abbondante acqua salata fare bollire gli asparagi (dopo averli puliti e lavati). Quando sono cotti, togliere gli asparagi dall'acqua e scolarli, quindi tagliare a pezzettini la zona tenera dell'asparago, mentre l'altra parte potete frullarla. In un padellino mettere il trito di asparagi, la besciamella, il burro e fare rosolare il tutto. Per ultimo aggiungere il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. A parte fare cuocere le uova e tagliarle quindi in due, metterle in una pirofila da forno e coprirle con la crema di asparagi e le fettine sottilissime di fontina. Mettere la pirofila in forno preriscaldato a 150° per 6 min circa, guarnire con le punte degli asparagi e magari un pezzettino di acciuga.
Panna Cotta agli Asparagi di Santena (Ricetta dello chef Stefan Roscan)
Ingredienti:
Preparazione
La prima cosa da fare è mettere a mollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Poi mettere in un pentolino la panna, lo zucchero e gli asparagi frullati, avendo cura di averli precedentemente passati attraverso un colino, in modo da eliminare eventuali filamenti. Scaldare il composto ottenuto, strizzare ed aggiungere i fogli di colla di pesce, mescolando fino a quando la colla si sia sciolta completamente. Portare ad ebollizione, poi spegnere il fuoco. A questo punto versare il composto in stampini singoli da riporre in frigorifero per almeno 5 ore. Al momento di servire la panna cotta, versandola sul piatto di portata, decorare con due punte di asparagi lessati.
Orata in cartoccio con asparago di Sàntena
Ingredienti
Per la besciamella
Preparazione
Lavare accuratamente gli asparagi e tagliare la parte finale legnosa. Lessarli in una pentola alta e stretta in abbondante acqua; le punte degli asparagi non devono essere sommerse dall'acqua. Eviscerare e desquamare le orate, lavarle e asciugarle accuratamente. Mettere le orate in una padella antiaderente, dopo aver praticato tre tagli sul dorso per consentire al calore di penetrare meglio. Scottarle da entrambe le parti, fino a caramellare gli zuccheri presenti. Preparare quindi i cartocci (uno per pesce); in ogni cartoccio mettere 1 pesce, degli asparagi e unire sale, prezzemolo, scalogno, aglio, mezzo peperoncino, sale e due gocce di aceto balsamico, alla fine un filo di olio. Chiudere accuratamente ed infornare a forno caldo a 180 °C per circa 15 minuti. Nel frattempo preparare la besciamella: in una casseruola fare sciogliere il burro. Aggiungere la farina e mescolare velocemente, aggiungere poco per volta il latte caldo senza smettere di mescolare, così non si formano i grumi. Fare addensare la besciamella e aggiungere la bustina di zafferano. Estrarre dal forno i due cartocci ed aprirli. Pulire il pesce dalla pelle e dalle lische. Mettere sui singoli piatti un poco di salsa allo zafferano; sopra disporre i filetti di orata e gli asparagi.
Risotto con asparagi di Santena e pancetta
Ingredienti
Preparazione
Lavare gli asparagi. Tagliare dal fondo la parte bianca e legnosa, poi con un pelapatate raschiare l'esterno fino a pochi cm dalla punta, per eliminare la parte più fibrosa e coriacea. Quindi tagliare gli asparagi. Farli sbollentare, oppure - meglio - cuocerli al vapore per una quindicina di minuti, aggiungendo le punte solo a metà cottura. Preparare una pentola con del brodo vegetale e tenerlo in caldo a fiamma minima. Mettere la pancetta in un tegame, preferibilmente antiaderente per evitare di dover aggiungere olio o burro. Fare scaldare la pancetta a fiamma moderata, fino a vederla sfrigolare nel suo stesso grasso disciolto, quindi aggiungere un cucchiaio di trito di cipolla e lasciare appassire. Aggiungere il riso e farlo tostare leggermente, poi sfumarlo con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato e non si sentirà più l'odore di alcool, aggiungere gli asparagi al riso, mescolare e coprire con brodo. Portare il riso a cottura secondo il tempo indicato sulla confezione, aggiungendo brodo a mano a mano e lasciando che si asciughi verso la fine. Fuori dal fuoco aggiungere una noce di burro per mantecare, fare riposare qualche minuto e servire.