Tomino canavesano fresco

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Definizione
Il tomino canavesano fresco è un formaggio fresco a coagulazione acido-presamica, a base di latte di vacca intero, a pasta fresca e morbida, con una breve maturazione di 1-2 giorni. La forma è cilindrica, regolare con facce piane del diametro di 5-7 cm e scalzo di 3-4 cm. La pezzatura è piccola ed il peso medio è di 60-70 g.
La crosta è assente; la pasta è di colore bianco latte di consistenza morbida, deformabile, umida e spalmabile. Sapore e profumo ricordano la fragranza del latte fresco con note crescenti di gradevole acidità.
Il tomino canavesano fresco viene confezionato in carta per alimenti e ciascuna confezione consiste in un "rotolo" di 6 tomini.
Il tomino canavesano fresco è un prodotto tradizionalmente molto presente sulle tavole dei canavesani in ogni stagione. Il tomino canavesano fresco è ampiamente diffuso nel Canavese, tanto che lo si può trovare in vendita in qualunque negozietto di alimentari ed ora anche nei supermercati.

Metodiche di lavorazione: Il latte è termizzato (68°C per 20 minuti) e poi raffreddato fino a 42 °C. Segue un riposo di 3-4 ore (fino ad 8 ore se il latte è ricco in grasso e proteine) ad una temperatura di 38-42 °C. In questo lasso di tempo il pH del latte scende a 5. La temperatura del latte è portata a 27 °C, quindi si aggiunge sale nella misura di 300 g/q. Si aggiunge del caglio liquido (15 g/q) e si attende per 19 ore. Non si effettua la rottura della cagliata, che è estratta e posta in fascere. Successivamente si lascia riposare il tutto per un’ora, si rivoltano le forme e si effettua un ulteriore riposo di un'ora.
Zona di produzione: I tomini freschi sono una produzione tipica diffusa in tutto il Canavese.
Tutela legislativa: Il tomino canavesano fresco è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.

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